Les véritables pâtes artisanales de Gragnano

Indication Géographique Protégée

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L’histoire des pâtes de Gragnano

La production des pâtes, qui a rendu la ville célèbre, a commencé dès le XVI siècle.
Les premiers « pastifici » remontent à cette époque, quand il n’y avait que des petits ateliers artisanaux .
La production de pâtes resta artisanale jusqu’à la moitié du XVII siècle, quand la plupart des habitants de la ville se dédiaient à cette activité. La construction de trente moulins à eau favorisa le développement de la production. De nos jours, il est encore possible d’en voir quelques-uns dans la Vallée des Moulins.
C’est au XIX siècle qu'arriva l’époque d’or de la Pasta de Gragnano, avec le développement des grands pastifici.
L’unification de l’Italie ne fit qu'accélérer ce processus et, après 1861, la production de pâtes de Gragnano s’ouvrit aux marchés du nord d’Italie, et les pâtes commencèrent à arriver à Milan, Turin et Florence.
Afin d’en favoriser le transport, la ville obtint une gare ferroviaire, qui fut inaugurée en 1885, pour la relier à Naples et au reste de l’Italie.

Production et formats

De nos jours, les pastifici modernes, attentifs aux technologies et aux tendances culinaires, sont moins nombreux que dans le passé. Ceux qui restent et résistent sont tous orientés vers une production de qualité, qui garde ses caractéristiques artisanales.

Un exemple parfait est le Pastificio Il Vecchio Pastaïo di Pepe Aniello qui est resté une usine artisanale bien structurée, tout en respectant les techniques de production traditionnelles. Dernièrement, ils ont lancé des nouvelles lignes de pâtes biologiques, réalisées avec du blé dur 100% local.

Avec sa couleur jaune et une rugosité prononcée, la Pasta de Gragnano est un produit IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 et sa production suit une règlementation bien précise.

Elle est produite intégralement à Gragnano et sa production se déroule en quatre étapes.

La première étape est le pétrissage de la pâte à base de blé dur 100% italien et d’eau de source de Gragnano .
La deuxième comporte un processus d’extrusion, suivi par le tréfilage au bronze.
La troisième, un séchage lent, qui varie selon les formats, jusqu'à 48h. La ventilation à l’air chaud (40°) permet d’éliminer l’humidité interne des pâtes.
Pour finir, elles sont portées à température ambiante en utilisant un refroidisseur.
Après cette étape, elles seront prêtes à être conditionnées.
A part les bien connus macaroni, il existe plusieurs variétés de pâtes produites à Gragnano : spaghetti, linguine, ziti, fusilli, paccheri, scialatielli, lumaconi et beaucoup d’autres !

Si on vous a donné envie d’une bonne assiette de pâtes, alors découvrez notre sélection .





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